Calculadora PA

A Calculadora de Alimentos é uma ferramenta gratuita desenvolvida para cozinhas coletivas (escolas, residências, hospitais, etc.) com o objetivo de ajudá-las na transição para um modelo mais sustentável. Saber quanto gastamos na compra de alimentos é uma informação fundamental para introduzir a quantidade máxima de alimentos orgânicos e locais, sem aumentar o preço final do cardápio.
Seu uso é muito simples. Para identificar o seu Alimento, ou seja, o custo da matéria-prima, basta introduzir os preços sem IVA a que compra todos os alimentos indicados na aplicação e este devolverá o alimento do seu menu.

Como é feito o cálculo?

Com as frequências oficiais por grupos de alimentos, os pesos de consumo por alimento e seus preços de compra, obtemos uma média do custo do cardápio/dia para o ensino fundamental.

Como identificar o item alimentar no preço de um cardápio?

Tomemos o exemplo de um cardápio de escola primária. Preço: € 6,35

Nesse preço total devemos contar:

COZINHA (10% IVA)
[Alimentos: 1,50€] + [pessoal, gestão, outros, benefício industrial: 2€] + [IVA a 10%: 0,35€] = 3,85€

SALA DE JANTAR (SEM IVA)
[Pessoal] + [gestão, outros] + [benefício industrial]* = € 2,5
*o lucro industrial é aplicado na gestão privada

O PREÇO DO MENU
É a própria Administração Pública que define o preço máximo da ementa diária que é servida nas cantinas das escolas públicas. Na maioria dos casos, o orçamento para o item alimentar não é estabelecido.
Sem identificar e controlar, verificamos que com o mesmo preço do cardápio escolar e na mesma área, podem ser servidas qualidades de alimentação muito diferentes, pois as empresas podem alocar parte desse orçamento para outros custos do serviço e/ou aumentar diretamente seus Benefícios.
Houve casos em que as empresas gastaram apenas 0,80€ na compra de alimentos (menu completo: primeiro, segundo, sobremesas e pão), enquanto na realidade para garantir uma alimentação de qualidade, saudável e sustentável, a alimentação não deve ser inferior a 1,65€ (€ 1,50 + 10% IVA).
Um menu de proteína vegetal/legumes tem um item alimentar de € 0,82 (€ 0,75 + 10% de IVA). É claro que um cardápio saudável sempre será mais barato.
Se também queremos apostar numa ementa mais sustentável, com alimentos produzidos localmente, sazonais e biológicos, devemos ter em conta as seguintes recomendações na nossa ementa:
a) Assegurar o consumo diário de vegetais
b) Eliminar a presença de proteína animal nos primeiros cursos
c) Introduzir um dia por semana de proteína vegetal/leguminosas